A la una y media de la tarde, la ciudad cambia de ritmo. En la banqueta aparece un pizarrón con la lista del día, adentro hierve el caldo y sobre la barra esperan las cazuelas: arroz rojo, frijoles, un guisado de puerco en salsa verde, otro de pollo. La jarra de agua de jamaica ya está sudando. Así funciona la fonda, el comedor sin nombre oficial de millones de personas que trabajan lejos de su casa.

La comida corrida es una fórmula sencilla y casi inalterable: un menú de precio fijo con agua de fruta, sopa o crema, arroz o espagueti, un plato fuerte a elegir entre dos o tres guisados y, a veces, un postre como gelatina o arroz con leche. Así la describe la guía gastronómica del Gobierno de la Ciudad de México, que también recuerda que muchas fondas solo abren para la comida del mediodía y suelen estar en mercados o cerca de oficinas. La misma guía ubica su precio en un rango de 50 a 150 pesos, frente a los 200 que puede costar algo parecido en un restaurante. Ese margen explica buena parte de su vigencia.

Una ciudad que come fuera de casa

Los números confirman lo que se ve en la calle. De acuerdo con la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) 2024 del INEGI, cada hogar de la Ciudad de México gasta en promedio 7,915 pesos al trimestre en alimentos y bebidas consumidos fuera del hogar. Esa cifra equivale a alrededor de 32.5% de lo que destina a alimentos, bebidas y tabaco, que suma 24,389 pesos trimestrales, según la presentación de resultados de la entidad. En 2022, la misma encuesta registró 7,608 pesos para ese rubro en la capital.

El contraste con el resto del país es claro. A escala nacional, la ENIGH 2024 reporta un gasto trimestral promedio de 3,896 pesos en comida fuera de casa, apenas 21.7% del gasto en alimentos, bebidas y tabaco. Dicho de otro modo: en la capital, casi un tercio de lo que se gasta en comer ocurre fuera de la cocina propia, mientras que en el promedio nacional es poco más de una quinta parte. Las distancias, las jornadas largas y los traslados ayudan a explicar esa diferencia.

Visto en el presupuesto completo del hogar capitalino, el peso también es notable. La misma presentación del INEGI registra un gasto corriente monetario trimestral de 66,383 pesos por hogar en la Ciudad de México, de modo que la comida fuera de casa representa cerca de 12% de todo lo que los hogares gastan en un trimestre. Es una proporción que se repite trimestre tras trimestre en la vida de quien sale a trabajar. La fonda, en ese sentido, no es un gusto ocasional, sino una partida fija de la economía doméstica.

Te puede interesar: Comida callejera en CDMX: la ciudad que come en la banqueta y lo que cuesta sostenerla

Miles de cocinas pequeñas

Detrás de esa demanda hay una red enorme de negocios. El Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE) del INEGI, con corte a mayo de 2026 y consultado en la plataforma DataMéxico de la Secretaría de Economía, registra 55,753 establecimientos de restaurantes y otros lugares de comer en la Ciudad de México. En 2019, los Censos Económicos contaban 53,884 en la entidad. La categoría agrupa fondas, cocinas económicas, taquerías y cafeterías, porque las estadísticas públicas consultadas no separan a la fonda por sí sola en la capital.

Aun así, la comida corrida pesa en la economía del sector. Un análisis del Observatorio de la Industria Restaurantera del CUCEA de la Universidad de Guadalajara, publicado en marzo de 2026 con datos de los Censos Económicos 2019, indica que los restaurantes a la carta o de comida corrida generaron 33.1% de los ingresos de toda la industria restaurantera del país. Es la clase más grande del ramo, por encima de taquerías y torterías, que suman 13.6%. La fonda, en esa contabilidad, no es un negocio marginal: es el centro del mapa.

Las mujeres detrás de la barra

En muchas fondas, quien toma la orden, quien sirve la sopa y quien cobra suelen ser mujeres. El dato nacional lo respalda: según el estudio conjunto del INEGI y la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), publicado en 2023, en 2022 los servicios de preparación de alimentos y bebidas emplearon a 60 mujeres por cada 100 personas ocupadas, frente a 40 de cada 100 en el conjunto de la economía. El mismo documento registra que los establecimientos del sector pasaron de 612,259 en 2018 a 674,826 en 2021 en todo el país.

Ese perfil explica parte del carácter de la fonda: un negocio familiar, de pocas mesas, donde la receta del guisado se hereda y el menú cambia según lo que hubo en el mercado. También explica su fragilidad. Cualquier alza en los insumos, en la renta del local o en el gas golpea un margen que ya es estrecho, y no siempre se puede trasladar al precio sin perder a la clientela de todos los días.

Cuando sube el costo del plato

Los últimos meses han sido de presión. El índice de precios del INEGI de julio de 2026 mostró que el rubro de restaurantes y servicios de alojamiento acumulaba un alza anual de 6.37%, por encima de la inflación general de 3.12%. En agosto, el presidente de la Canirac, Ignacio Alarcón, dijo a la revista Expansión que algunos insumos subieron hasta 40% en el primer semestre del año y la carne entre 30% y 35%. Para una cocina que vende el menú a precio fijo, cada peso de diferencia se nota en la porción o en la cuenta.

Te puede interesar: 339 mercados frente a una ciudad que cambia de mesa: dónde compra comida la CDMX

El presupuesto de quien come en la calle

Para quien trabaja fuera, comer también es una cuenta diaria. En una entrevista publicada por Publimetro en mayo de 2026, la investigadora Tiana Bakic estimó que quien come fuera por trabajo gasta entre 150 y 200 pesos al día, y que muchas personas destinan de 20% a 30% de su ingreso diario a la comida. Frente a esa cifra, el menú de la fonda sigue siendo una de las pocas opciones que combinan precio, porción y comida caliente. Por eso las filas se forman a la misma hora en las colonias de oficinas y en los pasillos de los mercados.

La fonda resiste porque resuelve algo que la ciudad no ha sabido resolver de otra manera: comer bien, rápido y a un precio que cabe en la quincena. Su menú cambia todos los días, pero su lógica es la misma desde hace generaciones. Mientras haya alguien que salga temprano de casa y regrese de noche, habrá una cazuela esperando sobre la barra al mediodía.

Foto: Ali Alcántara / Pexels (ilustrativa; no corresponde a una fonda específica de la Ciudad de México).

Fuentes: Gobierno de la CDMX: introducción a la fonda de la Ciudad de México; INEGI: ENIGH 2024, resultados Ciudad de México; INEGI: ENIGH 2024, resultados nacionales; Secretaría de Economía, DataMéxico: restaurantes y otros lugares de comer; INEGI y Canirac: Conociendo los servicios de preparación de alimentos y bebidas; CUCEA-UdeG: Panorama de los restaurantes de tacos y tortas; INEGI: Índice Nacional de Precios al Consumidor, julio 2026; Expansión: restaurantes enfrentan alzas de hasta 40% en insumos; Publimetro: comer en el trabajo ya golpea el salario. Consultadas el 12 de noviembre de 2026.