Tiene nombre, logotipo, fotografías, menú, promociones y cientos de pedidos.

Solo falta algo bastante importante:

el restaurante.

Recorrimos el ecosistema de las llamadas dark kitchens o cocinas fantasma de CDMX: espacios creados para preparar comida destinada principalmente a entrega, sin necesidad de contar con un comedor abierto al público.

Y descubrimos que la ciudad que vemos en las aplicaciones no siempre coincide con la que existe en la calle.

Cinco restaurantes pueden caber detrás de una puerta

La primera pista aparece al revisar direcciones.

En las plataformas de entrega pueden encontrarse distintas marcas que ofrecen hamburguesas, alitas, bowls, desayunos o postres y que operan desde un mismo punto.

Eso no significa necesariamente que exista algo irregular.

Una cocina puede preparar alimentos para varias marcas virtuales, cada una con nombre, menú, fotografías y personalidad propia.

Para el consumidor parecen restaurantes independientes. Físicamente, pueden compartir instalaciones, personal o infraestructura.

¿Por qué crear cinco marcas en lugar de un restaurante?

Porque en una aplicación no necesitas una fachada enorme para llamar la atención.

Necesitas aparecer cuando alguien busca una categoría.

Una misma operación puede desarrollar una marca enfocada en hamburguesas y otra en alitas, por ejemplo, y competir en diferentes búsquedas sin tener que abrir dos establecimientos completos.

La lógica transforma la cocina en una especie de centro de producción gastronómico.

El restaurante deja de ser necesariamente un lugar al que vas y puede convertirse únicamente en una marca que aparece en tu pantalla.

Lo que recibe el cliente

Y aquí está la parte interesante.

Para quien pide comida, muchas veces la diferencia es invisible. Abre la aplicación, elige un restaurante, paga y recibe una bolsa con un logotipo.

Probablemente nunca sabrá qué había detrás de esa marca.

Por eso, antes de asumir que un negocio virtual tiene un establecimiento abierto al público, herramientas como el Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE) permiten consultar establecimientos registrados y su ubicación. 

Aun así, una marca disponible únicamente en una plataforma no necesariamente tiene que coincidir con el nombre comercial visible en la fachada de donde se prepara.

La ciudad gastronómica que no podemos visitar

Las dark kitchens cambian algo más profundo que la entrega a domicilio.

Durante décadas, un restaurante necesitaba una ubicación que la gente pudiera encontrar: fachada, mesas, letrero y una dirección reconocible.

Ahora puede existir para miles de clientes sin que ninguno haya puesto un pie ahí.

Eso significa que CDMX tiene dos mapas gastronómicos funcionando simultáneamente.

Uno está hecho de taquerías, fondas, cafeterías y restaurantes que vemos cuando caminamos.

El otro aparece cuando abrimos una app.

Y en ese segundo mapa, un restaurante puede estar a tres calles de tu casa aunque jamás hayas visto su puerta.