El pulque llega a la mesa espeso, con esa textura que no se parece a ninguna otra bebida, blanco cuando es natural o teñido de fruta cuando es curado. Se sirve en vaso de vidrio o en jarro, se mira contra la luz y se toma despacio, porque nadie entra a una pulquería con prisa. En una ciudad que cambió sus bebidas varias veces en un siglo, el pulque es de las pocas que guardan memoria de cuando la capital era otra.

Esa memoria tiene números, y cuentan una caída larga seguida de un regreso discreto. La Ciudad de México pasó de tener más de mil quinientas pulquerías a principios del siglo XX a conservar apenas unas decenas, pero en los últimos años la bebida encontró nuevos públicos, una declaratoria de patrimonio y hasta un giro mercantil hecho a su medida. Lo que está en juego ya no es sólo una costumbre, sino una cadena que va del maguey en Tlaxcala o Hidalgo a la barra de una calle del Centro.

De 1,691 pulquerías a unas decenas

Un estudio de investigadores de la UNAM publicado en 2022 en el Journal of Ethnic Foods reconstruye la curva: la ciudad tenía cerca de 500 pulquerías hacia 1854, llegó a 1,691 en 1909 y todavía contaba 1,201 en 1953. El mismo trabajo recuerda que en 1896 se consumían en la capital unos 365,000 litros de pulque al día. Eran espacios de barrio, de trabajo y de conversación, tan presentes en el paisaje urbano como hoy lo son las tiendas de esquina.

Te puede interesar: Un siglo y contando: El Dux de Venecia, una cantina que resiste en Azcapotzalco

Después vino el declive. Los autores lo atribuyen a cambios socioculturales a lo largo del siglo XX y a la llegada de la cerveza, que ocupó el lugar del pulque en la mesa popular. Citando al Colectivo El Tinacal, el estudio registra 72 pulquerías en la Ciudad de México en 2012 y advierte que el número seguía bajando. No existe un censo oficial reciente: una nota de Excélsior de 2025 estima que hoy operan entre 40 y 60, y aclara que no hay un conteo exacto.

La crisis también cambió lo que se vendía dentro. Federico Olvera, de la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales, explicó a Chilango en 2026 que en los años noventa muchas pulquerías empezaron a vender cerveza por necesidad, para sobrevivir. En Xochimilco, según ese mismo reportaje, había más de 30 pulquerías antes de esa década y unas 25 cerraron entre 1990 y 2000.

Un vaso que viene de lejos

El estudio de la UNAM incluyó una encuesta de 2015 a 25 pulquerías del centro de la ciudad, que según los autores representaban cerca del 40% de las que existían entonces. En promedio, cada una vendía 836 litros de pulque por semana, aunque con grandes diferencias: siete vendían 300 litros o menos, y cinco superaban los 1,000 litros semanales. Es un negocio pequeño, de volumen constante y márgenes ajustados.

Casi nada de ese pulque se produce en la capital. La misma investigación identificó que llegaba de ocho localidades: cuatro en Hidalgo, dos en Tlaxcala y dos en el Estado de México. La principal proveedora era Nanacamilpa, Tlaxcala, con 7,875 litros por semana, seguida de Tlaxco, Tlaxcala, con 4,200, y Singuilucan, Hidalgo, con 4,130. Cada vaso servido en el Centro es, en realidad, el final de un viaje de horas desde los magueyales del altiplano.

Del lado del campo, un análisis de la Universidad Autónoma Chapingo publicado en 2024 en la Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas retoma datos del SIAP: la superficie nacional de maguey alcanzó su máximo en 1994, con 16,912 hectáreas, y los principales estados productores son Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y el Estado de México. En el Estado de México, el precio rural del aguamiel pasó de 1.67 pesos por litro en 2000 a 4.05 pesos en 2021. El estudio señala a la Ciudad de México como el mayor mercado de consumo de la bebida.

Curados, jóvenes y sospechas

La variedad es parte del atractivo: en 2015 el estudio de la UNAM registró 69 tipos de curados en las pulquerías capitalinas. El trabajo de Chapingo describe la llegada de consumidores jóvenes y la venta en neopulquerías, mercados y, desde la pandemia, por entrega a domicilio. La Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales estimó, en declaraciones recogidas por Chilango, que el negocio valía unos 900 millones de pesos en 2022 y que 80% de sus consumidores tiene menos de 30 años, aunque se trata de cálculos del gremio y no de una cifra auditada. El mismo medio documentó la preocupación por un pulque cada vez más popular, pero también menos puro, con productos adulterados que compiten con el tradicional.

La ciudad que ahora lo protege

En octubre de 2024, la Gaceta Oficial de la Ciudad de México publicó la declaratoria del proceso de elaboración del pulque como Patrimonio Cultural Inmaterial de la capital. El documento reconoce que la producción se mantiene en 9 de las 16 alcaldías: Álvaro Obregón, Cuajimalpa, Gustavo A. Madero, Iztapalapa, Magdalena Contreras, Milpa Alta, Tláhuac, Tlalpan y Xochimilco, en más de 20 pueblos como Santa Ana Tlacotenco y San Pablo Oztotepec. Como ocurre con la masa de nixtamal que todavía explica la vida en CDMX, el pulque sobrevive gracias a oficios que casi nunca se ven desde la barra.

A la protección cultural se sumó una regla comercial. Una reforma a la Ley de Establecimientos Mercantiles creó el giro de pulquería tradicional como establecimiento de impacto vecinal, según reportó Chilango: puede abrir de 10:00 a 22:00 horas, sólo vende pulque natural y curado, sin cerveza ni otras bebidas alcohólicas, sin barra libre y sin acceso a menores. Las pulquerías que prefieran seguir vendiendo otros alcoholes deben operar con otro giro. El cambio llega tras años de tensión: en marzo de 2025, trabajadores de pulquerías protestaron por más de 10 clausuras en menos de tres meses, según Expansión Política.

Lo que se juega en la barra

Los nombres que resisten tienen geografía propia: Las Duelistas, en Aranda 28, y La Risa, en Mesones 71, en el Centro; La Paloma Azul, en Avenida Popocatépetl, en la colonia Portales; La Hija de los Apaches, en la Doctores, y el Templo de Diana, hoy en Xochimilco, que Excélsior y Chilango ubican entre las más longevas. Cada una sostiene una forma de estar en la ciudad que no depende de pantallas ni de música alta, sino de una mesa larga y un vaso que se pasa de mano en mano. El futuro del pulque se decidirá tanto en los magueyales como en esas barras: si la ciudad que lo declaró patrimonio también sabe sostener los lugares donde se bebe.

Foto: noemiji / Pexels. Imagen ilustrativa de bebidas tradicionales en un puesto; no corresponde a una pulquería específica.

Fuentes: Gaceta Oficial de la Ciudad de México: declaratoria del pulque como Patrimonio Cultural Inmaterial; UNAM / Journal of Ethnic Foods: Pulque and pulquerías of Mexico City; Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas (Chapingo): El pulque, una perspectiva desde los agronegocios; Chilango: nuevo horario de pulquerías tradicionales; Chilango: pulquerías de CDMX y su nuevo giro; Chilango: pulque cada vez más popular, cada vez menos puro; N+: alcaldías donde se produce pulque; Excélsior: cuántas pulquerías hay en la CDMX; Expansión Política: trabajadores de pulquerías contra cierres. Consultadas el 31 de octubre de 2026.