¿Por qué el café cuesta $25 en una colonia y $85 en otra?
Hay algo muy democrático en pedir un café: entras, dices qué quieres, pagas y esperas unos minutos. Lo curioso aparece cuando comparas precios. En una cafetería puedes encontrar un americano por alrededor de $25, mientras que en otra, a unas cuantas colonias de distancia, uno puede acercarse a los $80 o $90. ¿Realmente el café puede valer más del triple?
La respuesta corta es que no todo lo que pagas está dentro de la taza.
El primer costo, evidentemente, es el café. Pero incluso aquí hay diferencias importantes. No cuesta lo mismo trabajar con un grano comercial que con uno de especialidad, ni comprar café sin información sobre su origen que adquirir un lote con trazabilidad, determinado proceso y características específicas. Profeco ha encontrado diferencias importantes entre los precios de distintos cafés incluso cuando se comparan productos de la misma categoría.
En una cafetería de especialidad, además, el grano puede representar una parte relativamente pequeña del precio final de una bebida. Una guía reciente de costos para cafeterías estima, por ejemplo, que un latte preparado con 18 gramos de café de especialidad puede utilizar alrededor de $11.70 de grano, antes de sumar leche, empaque y otros costos.
Entonces, ¿de dónde salen los otros pesos?
De todo lo que ocurre alrededor de esos 18 gramos.
Está la leche, el vaso si es para llevar, el agua, la electricidad, el gas, el mantenimiento de la máquina, los molinos y el resto del equipo. También está la persona que prepara la bebida. Un espresso no aparece mágicamente después de presionar un botón: detrás hay capacitación, tiempo de preparación, limpieza y operación diaria.
Y después viene uno de los costos que menos vemos cuando estamos sentados frente a nuestra taza: el lugar.
No cuesta lo mismo mantener una cafetería en una calle de alta demanda que hacerlo en una zona donde las rentas comerciales son menores. Una cafetería en una colonia con gran flujo peatonal, oficinas, restaurantes y visitantes está pagando también por estar ahí. El precio de la ubicación termina formando parte del precio de lo que consumes.
El propio DENUE del INEGI permite consultar establecimientos por ubicación, actividad económica y tamaño, y su edición basada en los Censos Económicos 2024 registra más de seis millones de establecimientos en México. Esto ayuda a entender algo importante: una cafetería no opera en el mismo contexto económico que otra solo porque ambas venden café.
Pero todavía falta una parte: la experiencia.
Cuando pagas $85 por un café, quizá también estás pagando por sentarte durante una hora, tener internet, trabajar con tu computadora, usar un espacio diseñado para quedarse, escuchar música, recibir atención en mesa o tomar una bebida preparada con determinado método. En algunas cafeterías, incluso el diseño del lugar, la vajilla, el mobiliario y la identidad de la marca forman parte de lo que estás comprando.
Eso no significa que un café de $25 sea malo ni que uno de $85 sea automáticamente mejor. Son productos diferentes construidos con modelos de negocio diferentes.
De hecho, una de las formas más interesantes de comprobarlo sería pedir exactamente la misma bebida en distintas zonas de la ciudad y observar qué cambia. ¿El tamaño? ¿El tipo de grano? ¿La preparación? ¿La leche? ¿El tiempo que puedes permanecer en el lugar? ¿La atención? ¿La ubicación? Ahí empieza a aparecer la verdadera diferencia de precio.
Y hay una pregunta todavía más interesante: ¿cuánto de ese precio estás pagando por el café y cuánto por el lugar donde te lo estás tomando?
La próxima vez que veas un americano de $25 y otro de $85, quizá ya no tenga sentido preguntar simplemente cuál es “el caro”. La pregunta correcta es qué incluye cada uno y si eso que estás pagando realmente vale la diferencia para ti.
Porque al final, los dos pueden darte cafeína por la mañana. Pero entre uno y otro puede haber una enorme diferencia de grano, trabajo, renta, operación y experiencia.
Y eso también se toma en cuenta antes de que llegue la cuenta.
